중국의 북방은 쌀을 주식으로 하는 것보다는 밀가루류를 더욱 더 선호한다. 그러니까 우리가 일반적으로 쌀밥과 함께 반찬을 먹는 것과는 달리 각종 면류, 만두(馒头), 전병류등을 쌀대신 주식으로 먹는 곳이 많다는 것이다. (뭐, 그렇다고 쌀밥을 아예 먹지 않는 것은 아니지만, 정말 쌀밥 안 먹는 중국인을 보게되면 놀랠 정도.) 그러다보니, 일단 중국에서의 면류... 라고 하면 딱 떠오르는 곳이 西北지역, 특히 兰州라는 곳과 山东省 정도인데, 이 兰州라는 곳의 명물은 역시 兰州拉面가 유묭하며 중국의 전역에 걸쳐 兰州拉面 혹은 清真이라는 이름을 붙인 식당들이 분포해 있다. (이 兰州拉面에 대한 소개는 이 포스트를 참고하기 바란다.)
여러가지 메뉴들, 가격은 꽤나 저렴하다.
정말 종류는 가지각색이다．
이 兰州拉面이라는 것은 일종의 우육면(牛肉面)인데, 이외에도 刀削面(칼국수), 炒面(볶음면), 拌面(비빔면)등의 면식과 新疆 지역의 여러가지 간단한 요리 및, 꼬지류 그리고 소고기 절임등도 있다. 사실 이 곳에서 일하는 종업원이나 주방장이 新疆 혹은 면식으로 유명한 西北 지방의 사람이라는 것은 확신할 수 없지만, 어지간한 가게들의 맛은 엇지슷하기 때문에 일단 자신의 단골을 어디로 잡는지가 중요하다. (실제 兰州에서 이 라면을 먹은 사람들은 그 맛에 완전 감탄, 또 감탄을 하더라만, 그까지 가기엔 무리가 있으니... 흠흠.) 또 일반적 이 곳의 탕이 있는 拉面이나 刀削面은 또 안에 소고기의 모양에 따라 이름과 가격이 바뀌는데, 소고기를 얇게 썰어 넣은 것은 干切이며, 찐 소고기를 넣은 것은 红烧이다. 그러니까 干切牛肉拉面, 红烧牛肉拉面식의 이름이 되는 것이다. 언젠가 입이 꽤나 짧은 일본인 친구가, 중국 음식에 치를 떨 무렵, 나에게 소개를 받은 학교 앞의 兰州拉面집을 가보더니, 일주일 내도록 여기서 끼니를 떼웠다는 일화도 있다.-_-+
이것이 바로 炒刀削面.
탕이 없는 炒面이라, 따로 국물을 내준다.
개인적으로 가장 많이 먹고, 또 주위 사람에게 추천을 하는 것이 바로 刀削面이라는 것인데, 탕이 있는 것도 괜찮고, 또 볶음면도 양념맛도 입에 맞으며 먹기에 상당히 편리하다. 이 칼국수라는 것이, 우리나라의 칼국수와 또 다른 것이... 정말 면을 칼로 베어서 내기 때문에 이름으로 따지면 제대로 된 칼국수라 할 수 있겠다. 또 면이 그다지 길지 않기 때문에 먹기에도 편하고, 또 두껍기 때문에 씹을 때 쫄깃쫄깃한 밀가루 반죽의 씹히는 느낌도 있다. 길다란 면발이야 한국에서도 먹을 수 있으니, 나는 어지간하면 이 刀削面을 먹어왔다.
